Intolerancia al gluten sintomas que gluten que es y donde se encuentra
El gluten que es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada y el centeno ( el trigo, la cebada, el centeno, la avena y variedad híbridas y productos derivados de estos cereales como las harinas, los almidones, las féculas o las sémolas). El gluten ,es una proteína amorfa que gluten se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, cebada, centeno, triticale, espelta, así como sus híbridos y derivados. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta por gliadina y glutenina.
La avena contiene proteínas capaces de provocar reacción en una parte de personas celíacas .(intolerancia al gluten piel o celiaquia )
El gluten está compuesto por gliadinas y gluteninas. Representa el 80-90% del total de las proteínas del trigo. Es apreciado por sus cualidades viscoelásticas únicas, que aportan elasticidad a la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
El gluten no es indispensable para el ser humano. Se trata de una mezcla de proteínas de bajo valor nutricional y biológico, con baja calidad debido a deficiencias en aminoácidos esenciales, por lo que gluten desde el punto de vista de la nutrición su exclusión de la alimentación no representa ningún problema y puede ser fácilmente sustituido por otras proteínas animales o vegetales cuando es preciso realizar una dieta libre de gluten .
Solo los celíacos y las personas con sensibilidad al gluten no celíaca experimentan síntomas y diversos trastornos de salud si no mantienen la dieta sin gluten estrictamente y de por vida. La fuente principal de proteínas se obtiene de los alimentos de origen animal como carne, leche y productos lácteos, huevos y pescado. Los alimentos vegetales que son fuentes útiles de proteínas son las legumbres, los frutos secos, las semillas y los cereales.
alimentos sin gluten lista:
| Cereales | Maíz, arroz, mijo, trigo sarraceno o alforfón, quinua, amaranto, harina de algarroba, goma guar, tapioca, mandioca, patata. |
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| Pescado, carne y huevos | Todo tipo de carnes y vísceras frescas, cecina, jamón serrano y jamón cocido calidad extra. Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos, y pescados y maricos en conserva al natural o en aceite. Huevos |
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| Productos lácteos | Leche y derivados: quesos, requesón, nata yogures naturales y cuajada |
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| Bebidas | Refrescos, café , té, zumos naturales de fruta y néctares, cava y vino |
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| Grasas, especias, salsas e ingredientes de panadería | Aceites vegetales, mantequilla, margarina, manteca de cerdo, vinagre y especias puras |
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| Verduras | Todas las verduras, hortalizas y legumbres naturales |
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| Fruta | Toda la fruta y frutos secos crudos |
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| Golosinas y edulcorantes | Miel, azúcar, chocolate y cacao puros, mermeladas y confituras |
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Como alternativa a estos últimos, las personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten, no celíaca deben elegir cereales libres de gluten. En los últimos años, el contenido de proteína de los cereales menores y de los pseudocereales se ha investigado y se ha demostrado que es más alto y de mayor calidad nutricional en comparación con el trigo, tanto por la composición en aminoácidos esenciales como por la biodisponibilidad o digestibilidad.
El número de personas afectadas por los diversos trastornos relacionados con el gluten está aumentando de manera constante. No obstante, debido al escaso conocimiento sobre estos trastornos entre los profesionales de la salud, que tiende a perpetuarse, y pese a que se ha incrementado el número de diagnósticos en comparación con años anteriores, en la actualidad prácticamente la totalidad de los casos reales continúa sin reconocer, sin diagnosticar y sin tratar.
Alimentos que son fuente de gluten
- Cualquier producto que lleve como ingrediente TRIGO, AVENA, CEBADA, CENTENO Y TRITICALE o productos derivados de estos cereales: almidones, harinas, panes, pastas alimenticias, etc.
- Aquellos productos que incluyan en su lista de ingredientes: “almidón o almidón modificado”, “proteína vegetal y proteína vegetal hidrolizada”, “espesantes”, “fécula” o denominaciones similares sin especificar su procedencia.
Las cifras de niños que continúan sin diagnóstico oscilan entre el 80% y el 90%.
La mayor parte de las personas afectadas, especialmente a partir de los dos años de vida, solo presenta síntomas digestivos leves, intermitentes o incluso ausentes, probablemente debido al efecto opioide del gluten , que enmascara el daño intestinal, aunque sí desarrollan otros trastornos asociados que pueden afectar prácticamente a cualquier órgano.
Tras un dilatado historial de variadas molestias de salud y un largo peregrinaje por multitud de consultas de diversos especialistas durante años, sin recibir un apoyo médico adecuado, la mayoría de las personas afectadas acaba recurriendo a la dieta sin gluten, y al autodiagnóstico, mientras que otras muchas son personas que se han acostumbrado a vivir con un estado de mala salud crónica como si fuera normal.
El gluten también puede afectar por inhalación a las personas celíacas.
Los trastornos neurológicos causados por el consumo de gluten se denominan neuro gluten. A fecha de 2019, las probabilidades de que los médicos sospechen la relación con el gluten son muy bajas, especialmente cuando no hay síntomas digestivos o lesión intestinal.
A pesar de las evidencias basadas en los casos documentados y los estudios con pequeñas series de pacientes, el número de neurólogos que toman en consideración la neurotoxicidad del gluten en personas celíacas o con sensibilidad al gluten no celíaca es muy reducido.
Según el neurólogo Marios Hadjivassiliou, pionero a nivel mundial en el estudio de la ataxia por gluten, «Que la sensibilidad sea considerada principalmente una enfermedad del intestino delgado es un error histórico puede ser principalmente, y a veces exclusivamente, una enfermedad neurológica»
La avena es naturalmente sin gluten, pero puede no ser tolerada o estar contaminada
La avena es un cereal muy completo y sin gluten en origen, pero suele contaminarse durante el cultivo o procesado por el contacto con otros cereales que sí tienen gluten.
El papel de la avena en la dieta del celíaco es muy polémico entre la comunidad científica. Por un lado, los estudios señalan que gluten de la avena se reconoce como un cereal sin gluten según las regulaciones europeas y que el problema es la contaminación durante su almacenamiento y procesamiento con otros cereales con gluten.
también puede depender en gran medida de la tolerancia individual del paciente y del tipo de aminoácidos que contiene el cultivo, que puede semejarse en su composición a las prolaminas tóxicas del trigo, por lo tanto, la cuestión sigue siendo inconclusa.
Así, lo primero que debemos hacer si tenemos celiaquía es buscar una avena que se reconozca y etiquete sin gluten, es decir, que garantice su no contaminación durante el almacenamiento post cosecha, traslado y procesamiento.
La avena sin gluten (mercado libre) tiene tantos beneficios para tu cuerpo que parece imposible no consumirla
Intolerancia al gluten de adulto
La intolerancia al gluten o celiaquía también denominada enteropatía sensible al gluten, esprue celíaco, esprue no tropical o esteatorrea idiopática, es una enfermedad intestinal crónica relativamente común que provoca malabsorción debido a la alteración de la mucosa del duodeno proximal.
Es la enfermedad crónica intestinal más frecuente en España, afecta a una de cada 150 personas y a menudo está asociada a otras patologías autoinmunes. La padecen individuos predispuestos genéticamente, por lo que puede haber más de un paciente celíaco dentro de la misma familia, tanto niño como adulto.
La prevalencia ha aumentado de forma especial en los últimos decenios, especialmente en el caso de los familiares de primer grado de un enfermo celíaco se eleva al 15%. Se calcula que sólo un tercio de los afectados está diagnosticado.
La mayor parte de los casos de celiaquía se diagnostican durante la infancia, aunque también puede presentarse en la edad adulta. Se caracteriza por la gluten, intolerancia al gluten piel proteína contenida en el trigo, centeno, avena, cebada y triticale (híbrido de trigo y de centeno) y en alimentos o aditivos que contienen dichos cereales.
En concreto, la gliadina, uno de los componentes del gluten que es la sustancia que resulta tóxica para las personas que sufren esta intolerancia.
Síntomas
Los síntomas que se desarrollan en el paciente son llamativos y conducirán al estudio y diagnóstico, pero por el contrario puede ocurrir que sean escasos y pasar desapercibidos.
Los síntomas digestivos más comunes son: inapetencia, distensión y dolor abdominal, deposiciones frecuentes y, en ocasiones vómitos, que conducen a la pérdida de peso, alteraciones del carácter y el retraso de crecimiento en el niño. El desarrollo en la persona adulta se distingue por la aparición de síntomas extra intestinales como anemia.
El diagnóstico, a la vista de los síntomas, corresponde al médico de familia y/o al especialista.
El tratamiento de estas enfermedades es exclusivamente dietético y consiste en eliminar los cereales que contienen gluten y los productos que los contienen como ingrediente o como aditivo. La dieta con restricción de alimentos que contiene gluten es para toda la vida.
Cuando se elimina el gluten de la dieta, los pacientes mejoran su estado nutritivo en un periodo de varias semanas o meses; debido a una mejor calidad de la dieta y aprovechamiento de los nutrientes.
En pacientes estables, si aparecen exacerbaciones, hay que sospechar la ingesta inadvertida de algún alimento o alimentos que tienen gluten.
Cada vez más restaurantes introducen platos preparados gluten free.
En un informe elaborado por la FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España) se analiza y valora que alrededor del 80% de los productos manufacturados contiene gluten.
Propiedades nutricionales
Las proteínas del gluten son de baja calidad, con un bajo valor nutricional y biológico.
La capacidad del gluten para suministrar aminoácidos que el organismo pueda utilizar es muy limitada, según los resultados del nuevo método para medir la calidad de las proteínas promovido por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (puntuación de aminoácidos indispensables digeribles o DIAAS, por sus siglas en inglés), muy por debajo de las puntuaciones obtenidas por otras proteínas de origen animal (como la leche) o vegetal (como los guisantes).
El gluten es deficiente en el aminoácido esencial lisina.Hay diez aminoácidos que se consideran esenciales, puesto que los animales no pueden sintetizarlos y deben conseguirlos a través de la alimentación. Si los niveles de al menos uno de estos aminoácidos esenciales es deficiente, los demás son descompuestos y excretados, lo cual limita el crecimiento en los niños y hace que se pierda el nitrógeno de la dieta. Para compensar esta deficiencia, es preciso complementar con proteínas procedentes de otros alimentos, como pueden ser las legumbres
Industria alimentaria – Gluten free
Las características físicas del gluten facilitan la producción de alimentos procesados, comida rápida y aditivos alimentarios, cuyo consumo se ha incrementado espectacularmente debido al proceso de industrialización global y a la occidentalización de la dieta.
Como aditivo, se emplea para conferir viscosidad, espesor o volumen a una gran cantidad de productos alimenticios, lo que provoca que exista presencia de proteínas tóxicas para una parte de la población en los productos menos sospechosos.
Más de la mitad de los alimentos que se comercializan actualmente contiene gluten de trigo, cebada, centeno o avena como espesante o aglutinante, en forma de contaminación cruzada o incluso por adulteración.
Suponen un grave riesgo para la salud de los celíacos y las personas con sensibilidad al gluten no celíaca, por lo que es preciso un control riguroso del contenido en gluten para su certificación como alimentos aptos para el consumo por pacientes celíacos.
El gluten, también está presente en las hostias de comunión que se ofrecen durante la eucaristía o misa cristiana , pues se trata de pan ácimo (sin levadura) elaborado con harina de trigo .
